La Passione Norcina

Come non ricordare le "sarsicce di Rivarto" di Osea?

Tutto cominciò nel lontano 1948, quando Osea Del Lucchese (1922-1999) aprì la prima norcineria del paese in un locale di Piazza della Compagnia (attuale Piazza Antonio Gramsci al civico 5).  

Osea Del Lucchese apprese il mestiere della lavorazione della carne dal su' 'ognato di Chianni, anche lui macellaio, e, ben presto, se ne appassionò coinvolgendo anche la moglie Gisa, come affettuosamente i rivaltini chiamavano Aldagisa Franchi (1925-1993). Era un piacere vederli esprimere insieme quella passione per il lavoro, così come ritratto nella foto sotto scattata nel 1985. 

In breve tempo, Osea riuscì carpire tutti i segreti della lavorazione, dell’insaporimento e del taglio della carne, conquistandosi fama di sapiente macellaio ed abile norcino nei dintorni, anche a Pisa e Livorno, i cui abitanti avevano conosciuto Rivalto quando vi furono accolti come sfollati di guerra. 

Lo si incontrava spesso attraversare il paese, a bordo della sua “storica” Renault 4 blu, sempre indaffarato, ricercato da contadini ed allevatori delle fattorie limitrofe che, con assoluta fiducia, lo chiamavano da Novembre a Marzo per ammazzare e lavorare il maiale a domicilio. Un evento che, in campagna, si trasformava quasi in un rito solenne. Del resto "chi si sposa sta bene un giorno, chi ammazza 'r maiale sta bene un anno".

Forse è per questa grande richiesta che Osea, gentile d’animo, durante la celebre Sagra del Marrone del paese, tradizione che si ripete ormai da circa 40 anni, preferiva non aprire bottega, per evitare che la "corsa" alla carne potesse distogliere dalla festa.

Ma la vera specialità di Osea erano le  salsicce. Con grande pazienza ed infaticabile lena, le lavorava sul tavolo del suo macello accompagnato dal fidato tritacarne e dalla ricetta del mestiere: 

carne di suino
sale q.b.
pepe q.b.
aglio q.b.
tanto lavoro a mano

... ed ineguagliabile esperienza utile a dosare con equilibrio quei numerosi quanto basta!  

Anche la sopressata toscana, nonostante l’apparenza poco invitante, con lui assumeva un gusto d’altri tempi: un mosaico di “ritagli” artigianale dal sapore genuino che perfettamente interpretava il detto “Del maiale ‘un si butta via nulla”. La soppressata, infatti, è un insaccato fatto con gli scarti del maiale –guance, cotenna, lingua, cartilagini- spezzettati, speziati, lessati con una sapiente cottura ner paiolo cardo sur fòo e, ancora caldi, messi a “sgrassare” e a “colare” in una sacca di stoffa, pronta per essere messa in frigo a raffreddare ed essere servita tagliata. 

Memorabile anche il mallegato rivaltino (o sanguinaccio), insaccato in budello di suino ottenuto con sangue, carne e “grasselli” del maiale, eventualmente arricchito con uvetta, pinoli, noce moscata. La tradizione rivaltina ne suggerisce anche un'interpretazione scaldata in padella con un po’ di farina per esaltarne il gusto accompagnandolo con con vini passiti o di vendemmia tardiva.

Tra le specialità più richieste i fegatelli, carne e fegato di maiale tritati, conditi e cotti nello strutto, particolarmente gustosi abbinati alla polenta, ai fagioli o alle erbette di campo. Durante una delle edizioni del Premio di Poesia di Rivalto proprio ai fegatelli rivaltini fu dedicata una poesia.

Ma non di solo maiali, salsicce o insaccati vive l’omo, specie a Rivalto, dove l’allevamento ovino e bovino, i pollai, le conigliere nei fondi delle case e la tradizione di caccia non sono mai mancati. Così, era tradizione “spennare” i polli ruspanti delle campagne locali prima delle feste, andare a comprare la spalla da mangiare con i baccelli (le fave), farsi fare una svizzera  con la carne trita (l’hamburger) -la ciccia de' i piccini di ‘asa-, comprare le cervella da far fritte con i carciofi, la carne per il brodo o per il bollito, la trippa, etc.

A partire dai primi anni ’60, la bottega di Osea si trasferì in Piazza Beato Giordano in un locale del palazzo del Cortesi, dove tutt’ora Doriana, la figlia, porta avanti la tradizione. 

Questa bottega oggi ha mantenuto tutto il fascino e la semplicità dei tempi che furono: le piastrelle bianche, i ganci al soffitto, il vecchio tavolo di lavoro dove ancora sono visibili i segni della lavorazione del maiale, il tagliere con tutte le testimonianze dell'uso del passato, il banco che espone succulenti tranci di carne, prosciutti, rigatino ed altre leccornie.